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【週刊フードスタジアム】vol.609 「色気ある酒場」のつくり方
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━━━2017年3月9日 vol.609（毎週木曜配信）━━━
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【編集長のつぶやき】
やはり、飲食店オーナーは、一に勉強、ニに勉強、三四は遊んでも五に勉強だと痛感します。オーナーの勉強の深さ、広さ、吸収力が店づくりのセンスとなり、内装やディスプレー、照明、音楽、メニューブック、黒板、食器、料理の盛り付け、ドリンクのセレクションなどに反映されます。そうした店のディテールすべてに反映されます。
昨日は、五反田で「クラフトマン」「大衆酒場ビートル」「串カツ田中」を回りました。地方の経営者のアテンドでした。この店のオーナー（「串カツ田中」はFC店）は同じ人物。プロダクトオブタイムの千社長です。その千さんはよく、
「勉強になることなら、なんでもやりたい」と話しています。
また、本当に強い店づくりを常に追求しています。「牛角」高田馬場店のFCもやっていますが、先日国内FC店の最優秀店舗に輝きました。「串カツ田中」五反田店も売上げベストスリーに必ず入る実力。
アテンドした社長は、
「なんでクラフトビールと大衆酒場と串カツなんですかね？」とつぶやいていました。
しかし、千さんの中では、そこに共通する感じ方や考え方があるはずです。たくさんの勉強を通じて、それは形づくられた経験値というしかないでしょう。
店の数より店の質です。世の中から求められない店をたくさん増やすより、真に求められている店、無くてはならない店をしっかりとつくっていくこと。大ヒットよりロングヒット、長く続く店をつくること。そのためにどうすればいいか。
「フースタ繁盛ゼミ」の目指す繁盛法則はそこです。3月からロングランで毎月開催していきます。おかげさまで、来週14日スタートの3月度講座は参加者40名を超えてきました。そろそろ締め切ります。最終のエントリーのご案内です。
そして、14日の夜は、年に一度の“フースタ祭り”2016年のヘッドライン記事アクセスランキング上位20を発表する「フースタアワード2017」のパーティーを開催します。次世代の飲食業界を引っ張っていくオーナーさんたちが大集合します。あわせて、ご参加のほどをよろしくお願いします。
[2016年度ランキングトップ20]は以下の通り。
１、パスタ専門店「自家製生麺専門 POTA PASTA(ポタ パスタ)」（渋谷、4月1日オープン、越後屋 江波戸千洋氏）
food-stadium.com/headline/16336/
２、ダイニングバー「A-231」（阿佐ヶ谷、6月1日オープン、青二才 小椋道太氏）
food-stadium.com/headline/16907/
３、日本酒バル「つねまつ久蔵商店」（月島、2月6日オープン、つねまつ久蔵商店 常松治郎氏）
food-stadium.com/headline/15313/
４、レストラン「シンシア」（千駄ヶ谷、4月12日オープン、石井真介氏）
food-stadium.com/headline/16572/
５、レストラン「スーソヤマジフ」（祐天寺、2015年10月1日オープン、イイコ 横山貴子氏）
food-stadium.com/headline/15067/
６、野菜バル「STAND BY FARM（スタンド・バイ・ファーム）」（東銀座、1月6日オープン、ALL FARM 古森啓介氏）
food-stadium.com/headline/15305/
７、小料理屋「小料理 百けん」（渋谷、3月14日オープン、松﨑友江氏）
food-stadium.com/headline/16773/
８、ラウンジ「Standing Lounge 333 Ginza（スタンディングラウンジトリプルスリーギンザ）」（銀座、2015年8月18日オープン、KING COBRA 大島健司氏）
food-stadium.com/headline/15100/
９、ベーカリーカフェ「パンと、惣菜と、珈琲と。」（埼玉県熊谷市、11月27日オープン、PIBLIC DINER 加賀崎勝弘氏）http://food-stadium.com/headline/15435/
１０、ビアパブ「さかづきBrewing（さかづき ブルーイング）」（北千住、3月1日オープン、さかづき 金山尚子氏）
food-stadium.com/headline/16274/
１１、ネオ大衆「肉バル ノースマン」（六本木、1月25日オープン、シンクファクトリー 仲尾憲明氏）
food-stadium.com/headline/15794/
１２、レストラン「cenaculum（チェナクルーム）」（銀座、2015年12月7日オープン、シャルパンテ 藤森真氏）
food-stadium.com/headline/15592/
１３、ネオ大衆「タヰヨウ酒場」（西小山、5月17日オープン、タヰヨウ酒場 鳴岡哲也氏）
food-stadium.com/headline/16949/
１４、ネオ大衆「貝呑（かいのみ）」（神田、4月15日オープン、夢屋 小林研氏）
food-stadium.com/headline/17116/
１５、ラム＆鴨＆ワイン専門店「ラムダック東京」（神楽坂、7月8日オープン、エッジオブクリフ＆コムレイド 針生真氏）
food-stadium.com/headline/17761/
１６、焼鳥「上野黒門 鳥恵（とりえ）」（御徒町、2月16日オープン、鳥恵 小澤俊正氏）
food-stadium.com/headline/16448/
１７、ビアバー「PILSEN ALLEY（ピルゼンアレイ）」（銀座、2015年12月12日オープン、ビアブルヴァード 佐藤裕介氏）
food-stadium.com/headline/15633/
１８、鮮魚居酒屋「三代目魚河岸 鶴屋町店」（横浜、9月25日オープン、アサヒビヤーレストラン 青木康真氏）
food-stadium.com/headline/15044/
１９、ネオ大衆「立呑み8」（大井町、2月24日オープン、H 田中一氏）
food-stadium.com/headline/17123/
２０、レストラン「LOVAT(ロバット)」（恵比寿、2015年10月19日オープン、JO尾山淳氏）
food-stadium.com/headline/15257/
【お知らせ１】
「フースタ繁盛ゼミ」3月度（3/14）講座開催！「色気ある酒場繁盛店のつくり方」
飲食店オーナー、飲食店開業希望者を対象に「飲食マーケットの最新情報と飲食店経営のスキルアップ、繁盛店づくり、業態開発などを目的に、「フースタ繁盛ゼミ」を毎月、開催していきます。
3月度講座のテーマは「色気ある酒場繁盛店のつくり方」。いま、老舗大衆酒場や割烹などのエッセンスを取り入れ、現代風にアレンジした「ネオ大衆酒場」「ネオ酒場」が大きなトレンドになりつつあります。ここ2～3年、飲食マーケットの大きな波になると見られています。
そうしたなかで、色気のあるイタリアン、和食、日本酒バルの繁盛店をつくり続けてきたダルマプロダクションの古賀慎一さんと居酒屋・酒場繁盛店のデザイン集団として業界では随一と評されるスタジオムーンの若手デザイナー乙部隆行さんを講師にお呼びして、「色気ある酒場繁盛店のつくり方」と題して、対談していただきます。
古賀さんは乙部さんデザインで、2月23日オープンの大手町ホトリア「よいまち」にネオ酒場「ルンゴ」を開業。2人はコンセプトづくりの段階からタッグを組み、数々の老舗酒場から先端の酒場までをリサーチし、多くのインスパイアを 受けながら、独自の「次世代に長く支持される酒場」をつくりあげました。そのストーリーと店づくりのディテールに落とし込むまでの発想法やノウハウをセッションで語り合っていただきます。
「酒場」業態に興味ある方、いまの業態をブラッシュアップしたい方、酒場開業を考えている方など、ふるってご参加いただければと思います。
【開催概要】
【日時】3月14日（火）14:00～16:00（受付13:30）※懇親会は別途ご案内
【場所】フードスタジアム五反田オフィスセミナールーム
東京都品川区西五反田1-21-8 KSS五反田ビル6F
電話；03-5778-9806
【定員】50名
【聴講料】5,000円（サポーター企業8,000円）※サポーターとは飲食企業以外
※お申込みは以下のフォームからお願いします。
seminar.food-stadium.jp/inquiries/index/43
※フースタゼミ「半年会員」「年間会員」（参加費大幅割引あり）も合わせて募集中！
お問い合わせは、desk@food-stdium.com
【お知らせ２】
3月14日の夜、「フースタアワード2017」（2016年度ヘッドライン記事アクセスランキング上位20位発表パーティー）を開催いたします。
エントリーはこちらからお願いします。
seminar.food-stadium.jp/inquiries/index/44
※ヘッドライン記事アクセスランキング20位発表はこちらの記事です。
food-stadium.com/headline/19143/
【お知らせ３】
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（フードスタジアム編集長 佐藤こうぞう sato@cachette.co.jp）
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◆VOL.609 コンテンツ・ダイジェスト
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★[ニューオープン]
コンセプトは“YOKOSUKA PRIDE” 「横須賀ビール」が飲食の新時代を刻む
横須賀市の人口流出が激しい。2013年の転出超過数は全国で最も多く、2015年にも2位となっており、市全体で問題の解決に頭を悩ます。こうした状況の中、「YOKOSUKA PRIDE」というテーマを掲げて、誕生した飲食店がある。それが2月26日にオープンした「横須賀ビール」だ。運営するのは、食を通じて、三浦半島の魅力を発信している、たのし屋本舗（神奈川県横須賀市、代表取締役 下澤敏也氏）である。同店では、横須賀のクラフトビールを通した、新しいコミュニティ作りへ挑戦していく。
■続きはこちら
food-stadium.com/headline/19346/
★[ニューオープン]
ひとつの約束が生んだ西麻布の新メゾン。シェフ・植木氏とナパバレー「AZUR WINES」によるワイナリーフレンチレストラン
カリフォルニア・ナパバレーの名門「AZUR WINES（アズール ワインズ）」。このワイナリーから生み出させる秀逸なワインに合わせた料理でもてなす、ワイナリーフレンチレストラン「AZUR et MASA UEKI（アズール エ マサウエキ）」が3月1日にオープンした。西麻布の一角、まさしく文字通りの隠れ家といえよう場所に構えるビルの1階に店を開けるのは、「Cosme Kitchen Adaptation」などのカフェ事業とワイン卸事業を展開するマッシュフーズ（千代田区、代表取締役社長 雨宮 龍氏）だ。
同社代表の雨宮氏と植木氏の出会いは約20年前に遡る。
■続きはこちら
food-stadium.com/headline/19334/
★[ニューオープン]
トップシェフ・山本秀正氏が監修する「Gastro Bar HY TOKYO」が六本木で放つ新たなレストランシーンとは
六本木交差点からほど近い路地裏に、世界を舞台に活躍するシェフ・山本秀正氏が監修するダイニング「Gastro Bar HY TOKYO」が3月1日にオープンした。運営はessence（東京都港区、代表取締役 末吉 靖二氏）。この界隈は、日付を跨ぐあたりから活気を見せるバーやクラブがひしめく一角だが、そのような街の雰囲気からは一転、レストランとして独立した世界観のあるファインダイニングが新たに誕生した。シックで品良く、それでいて緊張感を緩和させる心地よさを併せ持った食事空間。
■続きはこちら
food-stadium.com/headline/19313/
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【今週のヘッドラインアクセスランキング・べスト５】
※3月9日現在（過去50日掲載分）
（一口コメント）先週まで1位独走だったネオビストロ「Doors」が50日明けで圏外へ。代わって、1位は五反田のネオ大衆酒場「大衆酒場Lily」。2位にはジリオン新業態の目黒「酒場 シナトラ」が浮上。3位に調布「極楽よだれ酒場」。4位はマザーズグループ最新店、吉祥寺「PEP」。5位に無化調・無添加にこだわる三茶「BLISS DINING（ブリスダイニング）」がランクイン！
1位；100円～のマメ皿盛りメニューに、どぶ漬けアルコール……。女性一人客のツボを押さえた「大衆酒場Lily」が五反田に12月19日オープン！
food-stadium.com/headline/18884/
2位；目黒の超繁盛店を生んだジリオンがつくる新業態 親子三世代がソウルフードを求めて通う「酒場 シナトラ」
food-stadium.com/headline/18963/
3位；色気を感じさせるネオ大衆酒場が誕生 「極楽よだれ酒場」が調布の可能性を広げる
food-stadium.com/headline/18917/
4位；2016年度「フードスタジアム」ヘッドライン記事PVトップ20発表！１位はひと皿330円という破格でパスタのファストフード化に挑んだ越後屋 江波戸千洋氏の「自家製生麺専門 POTA PASTA（ポタ パスタ）」
food-stadium.com/headline/19143/
5位；化学調味料、無添加にこだわり続けるレインボーカンパニーが三軒茶屋で2店舗目となる「BLISS DINING（ブリスダイニング）」を1月27日にオープン
food-stadium.com/headline/18943/
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【新連載】時をつなぐレストランシェフ 4th Chef 鳥羽周作
熱くまっすぐな想いで新たな渦を巻き起こす
フランス料理界の異端児
「私は料理が下手なんです」と言う鳥羽周作シェフ。小学校教師などを経て、イタリアン「ディリット」の門を叩き32歳でレストランの世界に。さらにフレンチの名店「フロレリージュ」などを経て2016年春、38歳で「Gris（グリ）」のシェフに就任。絶対的バランスを保った美味しさと美しい盛り付け、斬新なメニュー構成、店の雰囲気作りで話題を呼び、瞬く間に「Gris」を超人気店に押し上げた。どこにも負けない店を作るという自信を持ちつつ、「料理は下手だ」と言う鳥羽シェフ。その真意とは。
■続きはこちら
food-stadium.com/feature/19007/
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【関西エリア情報】＝フードスタジアム関西より＝
★[ニューオープン]
タイ・ミャンマーで居酒屋を展開するShakariki432″（しゃかりき しみず）が、2/15「タイ式酒場 アロイチンチン」を福島にオープン
kansai.food-stadium.com/headline/12666/
★[ニューオープン]
神戸で新しい食文化に挑戦し続ける「神戸のやきとん王子」。
kansai.food-stadium.com/headline/12660/
■その他の関西情報
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【東海エリア情報】＝フードスタジアム東海より＝
★[イベントニュース]毎年恒例の人気イベント「秋の北海道うまいもの祭り」が今年も濱匠で開催！北海道の味覚を楽しむなら、10月6日（木）～11月13（日）の期間中に濱匠へＧＯ！
tokai.food-stadium.com/headline/11358/
★[話題店チェック]自社漁船で釣り上げた美味しい魚を毎日名古屋に直送！日本海の海の幸や新潟の味がとことん味わえる「一六水産食堂」の魅力に注目！
tokai.food-stadium.com/headline/11236/
■その他の東海情報
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【北海道エリア情報】＝フードスタジアム北海道より＝
★[ニューオープン]名古屋発祥の立ち飲み日本酒・純米酒専門バー【八咫】が、8月13日（土）狸小路7丁目にオープン！
hokkaido.food-stadium.com/headline/yata/
★[ニューオープン]札幌PARCO地下2階 リニューアル第2弾で誕生した、“FOODIES MARKET”
hokkaido.food-stadium.com/headline/parco-foodiesmarket/
■その他の北海道情報
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【東北エリア情報】＝フードスタジアム東北より＝
★[ニューオープン]
「ありきたりな店は創らない」全店コンセプトを変え街を魅力的にブランディングする『TFcorporation』期待の新業態は貝料理専門店「贔屓(ひいき)」。国分町の人の流れを変えることができるのか。2017年2月10日グランドオープン！！
tohoku.food-stadium.com/headline/13098/
★[ニューオープン]
「仙台は東北の中心地。だからこそ東北6県の食を発信する価値がある。」他社がやらないことをあえてやる。それが『東北ろっけん応援酒Bar むっしゅ』スタイル。5年間の期間限定で国分町に2016年オープン！
tohoku.food-stadium.com/headline/13055/
■その他の東北情報
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【四国エリア情報】＝フードスタジアム四国より＝
★[ニューオープン]幅広い層から愛されるカフェがリニューアルオープン！来店 客が絶えない理由とは？
shikoku.food-stadium.com/headline/10003/
★[ローカル]【食品加工者リポート】丸干しイワシ一筋の「株式会社武久海 産」!!この道40年の職人が作り続ける味とは!?
shikoku.food-stadium.com/local/994/
■その他の四国情報
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【九州エリア情報】＝フードスタジアム九州より＝
★[ニューオープン]
福岡初！ もつ鍋とうどん居酒屋の人気業態をミックスした「稲穂と一慶」
kyushu.food-stadium.com/headline/1562/
★【九州の器 Vo.3】世界一のレストラン「Noma」に選ばれた器～福岡県うきは市 陶芸家 大村剛
kyushu.food-stadium.com/feature/1396/
■その他の九州情報
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【アジアエリア情報】＝フードスタジアムアジアより＝
★[ニューオープン]
日本国内でデリバリー事業を手掛ける株式会社クリエイティブママの海外飲食事業2店舗目となる「Takarabune（宝舟）」が2/22 マレーシア ジョホールバル州にオープン
food-stadium.asia/headline/10520/
★[インタビュー]
【フィリピン・セブ発】 セブ島で人気の「居酒屋だるま」「ハッピー相撲」オーナーの大将、山本 治さんにセブ飲食店ビジネスのすべてを聞く！
food-stadium.asia/interview/10508/
★[商業施設ニュース]
日系レストラン集合施設『itadakimasu by PARCO』がシンガポールにオープン！
food-stadium.asia/headline/10454/
★★特集
<連載>低成長の中、成熟していくソウルのフードマーケット！～第二回 ソウルの飲食マーケットで本格和食と本場のおもてなし提供を目指す、日本食と焼き鳥「ごう」を運営する福島直弥社長をインタビュー～
food-stadium.asia/feature/10420/
■その他のアジア情報
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【フースタM&Aニュース】
フースタM&Aコラム、今回のテーマは、
「自社の株主、本当に自分ですよね？」
です。
是非ご覧ください！
（M&Aに関するお問合わせはこちら ⇒ foosta-ma.com/contact/ ）
■ フースタM&Aコラム――――――――――――――――――――――――――――――
今回のコラムは、
「自社の株主、本当に自分ですよね？」
です。
「何をバカな、当たり前でしょ」
とお感じかもしれませんが、
以前支援した企業で
「20年近く経営していて、自分がオーナーと思っていたが、
実はほとんど株を持っていなかった」
というケースがありました。
その方の経緯としては、
・休眠会社を買い取って事業を開始
・士業の方にアドバイスを受け、株式を集めた
・その後、20年近く会社を経営
・M&Aをしようとした所、実はオーナーでないことが発覚
という流れでした。
その方は、結果的に他株主から株式を買い取り、
無事M&Aを成立されました。
しかし、
・他株主が株の買取を拒否した
・事業承継等で既に株が他の人にわたっていた
などの場合は、株を買い取ることができず、
引退できないリスクもありました。
このケースでは、株式を集める手続きが
適切でなかったことが問題でした。
もし、
・どなたかから株を引き継いだ
・休眠会社を買い取った
などの経緯がある方は、
念には念を入れて、
手続きが適法か確認されると良いかもしれません。
（本案件に関するお問合わせはこちら ⇒ foosta-ma.com/contact/ ）
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【「フースタキャリア」ニュース】
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平均23％の工事コスト削減を実現「工事費適正化コンサルティングサービス」
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【「フースタFC」ニュース】
フースタFC案件『和ガリコ 神田』が2/24 神田西口にオープン！
フースタFC案件として、『和ガリコ 神田』が2/24 神田西口にオープンいたしました。
和ガリコ神田
tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13205707/
■ただいまFC募集中！
新しい飲食FC・ライセンスビジネスのマッチングを形にする「フースタFC」
加盟店募集企業を紹介します。常時、説明会開催中！
１、「アガリコ」「和ガリコ」
池袋店は「坪売60万円」の超繁盛店で、メディアに何度も登場！
既にＦＣ展開はスタートしてますが、満を持してフースタＦＣにも登場！！
２、「魚男」（フィッシュマン）
30坪で月商1500万円超！！
業界関係者も唸る博多の『変態系』の超エンタメ業態！
首都圏において10店舗限定で「魚男」的業態のプロデュース行います。
３、「ＶＩＮＯＳＩＴＹ」（ヴィノシティ）
直営店営業利益率２５％超！
とことん「イートグット！」にこだわる超繁盛ワイン居酒屋業態！！
ＯＰＥＮから５年経過した現在でも高収益を続けられる、その秘密とは！？
４、「東京ミート酒場」
イタリアトスカーナの市場にある、おいしい屋台のモツ煮をつまみに気軽に下町イタリアンをおっさんに味わってもらいたいという想いからスタートしました。無農薬農家さんの健康野菜、化学調味料をできうる限り使わない、こだわりの食材供給体制を整えています。
foosta-fc.com/content/tokyomeat/
５、「板前バル」
板前目利きの新鮮魚介に、季節の彩りにみちた創作料理。板前が提供する食に合ったこだわりの地酒、白ワイン。板前による本格和食を、間近で、誰もが気軽に楽しめるありそうでなかった日常使いの和食バルです。
このクオリティで客単価3800円は驚きです！
６、「純米酒専門 八咫」
日本酒好きだけではなく日本酒を飲まない人でも気軽に楽しめる、立飲みスタイルの業態。本部独自のルートで様々なタイプの銘柄を揃える事が可能。
幅広い飲用形態を提案し、60分利き酒コース2,000円が顧客にインパクトを与えている。日本中に一気に展開する可能性を秘めたブランド。
■お問い合わせはこちら
もしくは、
info@food-stadium.com
担当；川邊
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【「フースタファーム」ニュース】
飲食店と生産者をつなぐ「FOOSTA FARM」。
生産者の想いと食材を飲食店に届け、生産と消費の距離を近づけるために立ち上げたFOOSTA FARM。
生産者の情報や食材ニュースの配信、生産地各地でのイベント開催などなど、”イートグッド”な企画を予定しております。イートグッドな生産者とのマッチングも行っております。
フースタファームへのご意見・ご要望・お問い合わせはこちらから！
もしくは、
info@food-stadium.com
担当；川邊
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【「フースタ集客」ニュース】
★フードスタジアムが「Retty」正規代理店となりました！
「Retty」とは日本最大級の実名型グルメサービス。
月間利用者数2,200万人突破！
「つながり」を利用した２次集客（積み立てモデル）が可能になります。
料金プランは15,000円～４つのプランをご用意しております。
★★★ 早くも高実績続出！新しい販売促進の形です ★★★
例） A店（渋谷） 広告費2.7万円 30,000PV
B店（秋葉原） 広告費2.7万円 20,000PV
C店（門前仲町）広告費2.7万円 15,000PV
D店（五反田） 広告費2.7万円 10,000PV
※お申込み、お問い合わせはこちらからお願い致します。（担当：市川）
info@food-stadium.com
■飲食店の集客・販促活動の情報共有サイト「フースタ集客」
ニュース
〓〓〓 これがあれば視察に便利！？ 〓〓〓
大山 正オフィシャルブログ「今宵はどこいく？」
→→→ http://foosta-mole.com/ ←←←
フースタ的おすすめ店【エリアごと】まとめ
→→http://foosta-mole.com/?p=2855←←
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【新サービススタート！「出張コモンくん」】
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《プレスリリース情報》
【Facebookページ開設しました！】
【NEWS RELEASE】ワンコインランチ提供スタート！ ナチュラルバル『肉バル カモショッタネギ 新橋店』
www.food-stadium.jp/pdf/kamonegi
【メディア限定個別レセプションご招待】国内外で活躍するトップシェフ・山本秀正氏が監修するファインダイニング。「Gastro Bar HY TOKYO」が3月1日にオープン！ メディア限定個別試食会開催！3月末まで
www.food-stadium.jp/pdf/hytokyo
【NEWS RELEASE】銀座でプレミアムな“日本酒”と“うにく”を楽しむ『肉と日本酒 jogo～上戸～』 2月20日リニューアルオープン！
【PRESS RELEASE】【3月末まで延長】完全紹介制の焼肉店『GU3F』が予約枠を一般解放！プロが厳選した肉を堪能するなら今がチャンス！
【NEWS RELEASE】“獺祭 日本酒スイーツ”と“ウニ料理”がもてなす。 大人バレンタインデーを『日本酒バル 蔵のや』で
www.food-stadium.jp/pdf/kuranoya2
【NEWS RELEASE】恵比寿で、太陽の恵みを浴びた沖縄食材を味わう『琉球バル かりゆし食堂』グランドオープン！
www.food-stadium.jp/pdf/kariyushi
【NEWS RELEASE】“今朝獲れ鮮魚”と“日本酒”を気軽に味わえる。海鮮居酒屋 魚バカ一代 新橋店 期間限定の「あんこう鍋」提供スタート
www.food-stadium.jp/pdf/sakanabaka
【NEWS RELEASE】北千住に普段使いできるイタリアンバル 『がぶ飲みワインと肉 千住MEAT』 1月17日グランドオープン！
www.food-stadium.jp/pdf/nikusenju
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