フースタモール - FOOSTA MOLE > トピックス > 佐藤こうぞうオフィシャルブログ「つぶやき編集長の毒にも薬にも…」 > 【週刊フードスタジアム】vol.589 地方の“ネオ繁盛店”のつくり方
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【週刊フードスタジアム】vol.589 地方の“ネオ繁盛店”のつくり方

【週刊フードスタジアム】vol.589 地方の“ネオ繁盛店”のつくり方

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━━━2016年9月29日 vol.589(毎週木曜配信)━━━

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【編集前記】

今週は、弾丸で富山に行ってきました。と言っても、北陸新幹線で富山まで2時間半です。とても近くなりました。富山行きの目的は、市内でネオ酒場系の飲食店づくりを志向している布村充司さんが大衆酒場「わいわい酒場。あんぽんたん」に次ぐ2号店を出したというので見に行きました。新しい店は「富ノ旨ミ 28BY」です。

それは駅から少し離れた荒町という交差点の一角にありました。今回はネオ酒場づくりのデザイナーとして注目されている乙部隆行さんのデザイン。外観はインパクトあるんだろうと思って、店の前に立つとそうでもない。ちょっと拍子抜けしましたが、その理由はあとでわかりました。

デザインコンセプトは長年眠っていた交差点角地物件の再生です。なるべく建物の梁や造作を残しつつ新しい感覚で空間づくりをすること。厨房と一体になったカウンター、カウンターと連なるコミュニアルテーブル、パントリー、ウォークインワインセラーと一体になったスタンディングカウンター、奥には喫煙可のテーブル席(バックの壁には独特な色の塗装)、隅には三角形のハイテーブル席。実に多様な使い方ができる空間の組み合わせでした。デザインは引き算なのに空気感は掛け算です。

あえて“何屋”かわからないファサード、外観。外に空気感を放たないのはそのためです。しかし、大きめのガラス窓からは中の賑わいガラス見える。「なんや、この店?富山にはないな。ちょっとオサレじゃん。一回入ってみっか!」みたいなお客さんに最初はきてもらいたいと布村さんは言っていました。地元客より都会から帰ってきたようなお客さんが、「富山にもカッコいい店があるんだ」と感性に響きような造り。そんなお客さんが、地元客を伴ってまた来てくれる。そして最終的には、地元客が「新しくて面白くて楽しい店ができたぞ!」と支持して通い、賑わうような店にしたかったと言う。

料理は、これまでの富山にある魚介類の美味しい店とは一線を画した創作和食です。店名通り、富山の旨味を凝縮したような多ジャンルのお皿が並びます。大衆酒場系の新定番料理もたくさんありました。おでんの鍋は特注した丸型です。すべてが新しい仕掛けですが、なんか懐かしさを感じることができる料理とお酒の数々でした。これぞ“ネオ酒場”だと思いました。

新しいのに懐かしい。店名の「28BY」は、日本酒が出来た年を表す用語ですが、平成28年に生まれた酒場として時を刻み始めたことを印象づけてくれます。ここから、10年、20年、30年続く老舗を目指すんだという意気込みを感じました。

地方の名店は、恵まれた食材にあぐらをかいた店が多いです。北陸も新鮮で美味しい魚介類に恵まれており、地元の人気店の多くはそうした魚介類を提供する店です。しかし、布村さんが目指しているのは、そんな環境に甘えることなく新しい感性で地元の繁盛店になること。街の資産になることです。「地方だからできる、地方でしかできないことにチャレンジしていきたい」と布村さんは言います。

富山飲食オーナーたちは「新しいことにチャレンジしたい」というベンチャー精神をもっています。富山弁で「きときと」(新鮮で精力的)しているという意味です。まさにそんな気風を感じる店でした。それは福岡・博多の飲食店オーナーさんたちと重なります。博多の繁盛店「炉端 百式」の上山修さんと布村さんは店づくりの考え方が似ています。しかも、デザイナーは乙部さんです。そうした気風はフードスタジアムのコンセプトとも重なります。今後も、地方の「きときと」した飲食店を発掘していきたいと思います。

さて、いよいよ来週の4日火曜日に大阪で「クラフトビール導入講座」を開催します。まだお席があります。関西方面の方、ぜひご参加ください。いまや、居酒屋でもバルでも、クラフトビールを扱うのが当たり前の時代です。初心者からプロまでを対象とした学びあるセミナーです。

【セミナーのご案内1】
10月4日、大阪で「クラフトビール導入セミナー」を開催します。
詳細こちらです。クラフトビールを扱ってみたい、専門店を開業したい、という飲食店向けの実践セミナーです。関西方面の方、ぜひご参加ください!

■【フースタゼミ「第2回クラフトビール導入講座」】概要
10/4(火)フースタゼミ「第2回クラフトビール導入講座 IN 大阪」を開催致します!!第1回は即座に満員御礼となり、大変ご好評をいただきました注目のセミナーです。
第2回目となる今回は、これからさらなる成長が見込まれる関西エリア・大阪で開催いたします。全国的にますます注目が高まるクラフトビール。専門店でなくても1?2タップから導入するお店も増えてきています。

クラフトビール専門フリーマガジン「TRANSPORTER」代表・田嶋伸浩さんと関西クラフトビールのキーマン「CRAFT BEER BASE」代表・谷和さんをファシリテーターに、ゲストスピーカーには5名の豪華講師陣をお迎えします。
「導入するには何からはじめればいいの?」「オペレーションは?」「原価率は?」「クラフトビールで勝つには?」などなど、当セミナーだけのリアルなエッセンスが学べる機会です。ぜひご参加ください!

<開催概要>
■日時:10月4日(火) 12:30開場 13:00?17:00
交流会:18:00開始予定
■会場:キリンビールマーケティング株式会社 セミナールーム
(JR大阪駅徒歩5分)
■住所:大阪市北区大深町4-20 グランフロント大阪タワーA
■会費:講座 5000円、交流会 3000円
■内容:
1、TRANSPORTER 田嶋伸浩さん
CRAFT BEER BASE 谷和さんに対談
「これからのクラフトビール市場の可能性」
2、ブルワー、飲食店経営者、設備業者によるパネルディスカッション
「クラフトビールの本当のところ ?生産から管理・運営まで?」
<ブルワー >
箕面ビール 大下香緒里さん
MARCA 神谷みずきさん(仮)
<飲食店経営者>
molto! 西川智之さん
Beer Cafe Barley 服部和夫さん
<設備業者>
サンヨー厨機 竹本昌史さん
お申込はこちらから↓↓↓↓

seminar.food-stadium.jp/events/view/38

【セミナーのご案内2】
■「外食M&Aサミット2016」概要
・外食業界の現状と今後
・成功するために飲食オーナーは何をすべきか
・M&A戦略の活用法と実体験談
など様々お話いただく予定です。

「業界トップリーダーが語る、外食の未来」
株式会社ダイヤモンドダイニング 代表取締役社長 松村 厚久 氏
株式会社エー・ピーカンパニー代表取締役社長 米山 久 氏

「M&Aを実体験した経営者による座談会」
スプラウトグループ 代表取締役会長 高橋 誠太郎 氏
株式会社ガーデン 取締役社長 國松 晃氏
ドンピエールグループ 元代表取締役 武井 秀夫 氏
株式会社ダイネット 元代表取締役 中川 徹也 氏

■【参加費用】無料
※定員に達した場合、お席を確保できない場合があります。ご了承ください。
■【開催日時】
2016年11月9日(水)14:30~17:30(開場14:00)
※交流会 18:00~
■【会場】
ベルサール半蔵門 ※「半蔵門駅」3番出口直結(半蔵門線)

www.bellesalle.co.jp/room/bs_hanzomon/access.html

〒102-0083 東京都千代田区麹町1-6-4 住友不動産半蔵門駅前ビル2F TEL:03-3265-9301
■【交流会】 18:00~
BAGUS(バグースプレイス)銀座店(予定)
■お申込はこちら ⇒ seminar.food-stadium.jp/inquiries/index/39

(フードスタジアム編集長 佐藤こうぞう sato@cachette.co.jp
◇「Facebook」⇒ http://www.facebook.com/kozosato(アカウント Kozo Sato)
◇「編集長コラム」⇒ http://food-stadium.com/blog/
◇「フースタモール編集長ブログ」⇒http://foosta-mall.com/?cat=3
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◆VOL.589 コンテンツ・ダイジェスト
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★[話題店チェック]東中野の街を灯すネオ酒場「東灯」
中野の超繁盛店「マグロマート」の2店舗目

2015年2月、中野にオープンしたマグロ専門店「マグロマート」。その尖った業態とクオリティの高さで、駅から徒歩10分という立地ながらも、口コミからメディアへと話題を広げ、遠方からもたくさんの人が訪れる人気店だ。そんな同店を手がけたのは、リメンバー(東京都中野区)代表取締役の尾坂亮氏。6月27日、同社の2店舗目となる「東灯(とうとう)」が、東中野にオープンした。新宿からJR総武線で8分と、都心部からのアクセスが良好な東中野は、単身世帯からファミリーまで幅広い人々が暮らす町だ。駅の西側から続く「東中野銀座通り商店街」の北端、早稲田通りにさしかかる角地に店を構える。

■続きはこちら

food-stadium.com/headline/17977/

★[ニューオープン]もつの“沼田”新業態「肉焼屋 はなれ」
肉料理とおばんざいのカウンター酒場

数多くの飲食店がしのぎを削る新宿三丁目エリア。そのなかでも行列が絶えないホルモン専門店として知られているのが「もつ煮込み専門店 沼田」だ。“日本一おいしいもつ煮込み専門店”を目指し、2006年創業。沼田慎一郎氏(珈琲新鮮館 代表取締役、神奈川県相模原市)が、老舗のもつ焼き屋・い志井(東京都調布市、代表取締役石井宏治氏)からのれん分けしてオープンさせた店だ。創業から10年を経た今でもまったく色褪せず、毎夜、溢れんばかりの人々で賑わう。そんな沼田氏が新たに9月4日にオープンしたのが「肉焼屋 はなれ」である。

■続きはこちら

food-stadium.com/headline/17950/

★[話題店チェック]大衆酒場の聖地・大山で勝負するネオ酒場「うっちゃり」
笑顔が魅力の男前女将が仕切る

大衆酒場の聖地である東武東上線の大山で、今、最も注目されているネオ酒場「うっちゃり」。笑顔が魅力の男前女将、関谷良恵さんが6月5日オープンさせた店だ。コンセプトは「身近な食材で手作りするおばんざいとお酒を楽しむ、普段使いのホッとする酒場」。迎えてくれるのは、女将、関谷さんを筆頭に魅力的な笑顔と元気はつらつな女子パワーだ。池袋から3つ目の駅、わずか5分の距離にあるのが大山の町だ。駅の南側にはハッピーロード大山商店街、北側には遊座大山商店街と、長い距離のなかに物価も安い商店が軒を連ねる庶民の町として広く知られる。

■続きはこちら

food-stadium.com/headline/17886/

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【今週のヘッドラインアクセスランキング・べスト5】
※9月29日現在(過去50日掲載分)

(一口コメント)1位に恵比寿「焼肉鳥 ggじじ」が上がってきました。2位に神楽坂「ラムダック東京」。「ブッチャーズ」の針生さんの店。3位は立川「あてまき喜重朗」。4位に江古田「居酒屋とろわる」が上昇!5位に神泉のオステリア「AURELIO」がランクイン。
1位;鶏肉に特化した焼肉店「焼肉鳥 ggじじ」が、恵比寿西口に5月20日オープン。新ジャンルの“焼肉鳥”で肉業態マーケット拡大へ

food-stadium.com/headline/17552/

2位;ラムと鴨とワインの専門店「ラムダック東京」
塊肉から肉本来の旨みと新たな魅力を見出す

food-stadium.com/headline/17761/

3位;日本酒・肴・細巻の相性を追求した「あてまき喜重朗」が、立川に5月26日オープン。地元・立川から和食で海外を目指す

food-stadium.com/headline/17585/

4位;中野の人気店「雛家」のオーナー加藤亮氏による新店舗「居酒屋とろわる」が、6月8日江古田にオープン

food-stadium.com/headline/17597/

5位;本格イタリア郷土料理と自然派ワインのオステリア「AURELIO」が、神泉に7月5日オープン

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【特集】=NEW=

ニューヨーク視察ツアーレポート(前編)をアップしました!

【海外取材企画】NY視察ツアー ブルックリン編 ?飲食人が“ヒップ”な理由?

4/19?4/25、米・ニューヨークの街ブルックリンとマンハッタンの視察ツアーを開催した。当初のキーワードは「イートグッド」、そして、「サステイナブル」。世界最大の都市では、この概念はどのように人々の生活に受け止められているのだろうか。そんなことを思いながら、6日間で70店舗近くの飲食店を巡った。そこから感じたことを、前編ブルックリン、後編マンハッタンでお伝えしたいと思う。番外編として最後に視察すべき店をまとめた「フードスタジアム特製視察マップ」もお見逃しなく。

危険な街をヒップにしたのは、徹頭徹尾“地元志向”の店
1990年代、地価高騰がとまらないマンハッタンから、気鋭のアーティストや若い職人たちは、ブルックリンへと創造の拠点を移してきた。なかでもブルックリンの北西に位置するウィリアムズバーグ地区は、今では観光客も多く訪れる、個性豊かな飲食店が軒を並べ、観光地としても人気のエリアだ。
1998年、このエリアに小さな食堂「Diner」がひっそりと誕生した。この店を開いたのはアンドリュー・ターロウという人物。食材を州内の生産者から、スタッフを店の近くに住む若者から採用。その日にとれた食材で、メニューを作る。常連客は、今日は何が食べられるのかを楽しみに来店する。生産者、店、客、3者の間にハッピーな関係をつくることを目的とした店。そのために彼がしたことといえば、地元の“人”と“食”と深く付き合うことだった。

■続きはこちら

food-stadium.com/feature/17910/

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【関西エリア情報】=フードスタジアム関西より=

★[特集]焼肉に後付けされた大量消費、高級思考に「ちょっと待った!」 これぞ焼肉の「原点回帰」?いつでもどこでも1人でも!?

kansai.food-stadium.com/feature/12626/

★[ニューオープン]「美容」「健康」「美味しい」3つの“馬力”が 今後の関西外食シーンを牽引する兆し!

kansai.food-stadium.com/headline/12618/

■その他の関西情報

kansai.food-stadium.com/

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【東海エリア情報】=フードスタジアム東海より=

★[話題店チェック]自社漁船で釣り上げた美味しい魚を毎日名古屋に直送!日本海の海の幸や新潟の味がとことん味わえる「一六水産食堂」の魅力に注目!

tokai.food-stadium.com/headline/11236/

★[ニューオープン]本物を世界の海から! “まぐろ”と“とうふ”にこだわった「豆家別邸 しびかま」姉妹店、豆家別邸 鮪とおとうふ しびかま 花蓮(はなれ)が7月21日に堂々オープン!

tokai.food-stadium.com/headline/11270/

■その他の東海情報

tokai.food-stadium.com/

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【北海道エリア情報】=フードスタジアム北海道より=

★[ニューオープン]名古屋発祥の立ち飲み日本酒・純米酒専門バー【八咫】が、8月13日(土)狸小路7丁目にオープン!

hokkaido.food-stadium.com/headline/yata/

★[ニューオープン]札幌PARCO地下2階 リニューアル第2弾で誕生した、“FOODIES MARKET”

hokkaido.food-stadium.com/headline/parco-foodiesmarket/

■その他の北海道情報

hokkaido.food-stadium.com/

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【東北エリア情報】=フードスタジアム東北より=

★「10年続く居酒屋を」地元に根付いた地域住民憩いの場を目指す。(株)クロールアップ代表及川氏が理想とした地域密着型大衆酒場『酒場飯 ででででん』が五橋に登場!

tohoku.food-stadium.com/headline/12950/

★[ヘッドライン]仙台老舗フランス料理店「もんこぱん あづまや」、本場フランスでの修行を経て、新たなスタイルのフランス料理店を開業させた佐山直嗣氏の想い。「アラカルトで頼んで皆でシェア」気軽に愉しめる、街に根付いたフランス料理店を創る!

tohoku.food-stadium.com/headline/12880/

■その他の東北情報

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【四国エリア情報】=フードスタジアム四国より=

★[ニューオープン]幅広い層から愛されるカフェがリニューアルオープン!来店 客が絶えない理由とは?

shikoku.food-stadium.com/headline/10003/

★[ローカル]【食品加工者リポート】丸干しイワシ一筋の「株式会社武久海 産」!!この道40年の職人が作り続ける味とは!?

shikoku.food-stadium.com/local/994/

■その他の四国情報

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【九州エリア情報】=フードスタジアム九州より=

★【九州の器 Vo.3】世界一のレストラン「Noma」に選ばれた器~福岡県うきは市 陶芸家 大村剛

kyushu.food-stadium.com/feature/1396/

★【伝説の店 Vo.3】博多だるま総本店~リアリズムとエモーショナルのバラン スの中で生まれるラーメン

kyushu.food-stadium.com/legend/1377/

■その他の九州情報

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【アジアエリア情報】=フードスタジアムアジアより=

★【バンコク格安ラーメン紛争勃発シリーズ】第二回「ラーメン432″」 バンコクのラーメン市場にノック!狙いはタイ人マーケット。

food-stadium.asia/interview/10220/

★【バンコク格安ラーメン紛争勃発シリーズ】第一回「鶏そば七星」目標は、日本のラーメンをタイの国民食にすること。

food-stadium.asia/interview/10219/

★[インタビュー]九州最大のうどんチェーンを運営する株式会社ウエストがタイに上陸。 バンコク攻略ドミナント作戦とは?!…

food-stadium.asia/interview/10192/

★★特集
<連載>低成長の中、成熟していくソウルのフードマーケット!~第一回 ソウル最先端エリアとマーケットトレンドキーワードを解説する~

food-stadium.asia/feature/10076/

■その他のアジア情報

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【「フースタFC」ニュース】

新しい飲食FC・ライセンスビジネスのマッチングを形にする「FOOSTA FC」
加盟店募集企業を紹介します。常時、説明会開催中!

1、「アガリコ」「和ガリコ」
池袋店は「坪売60万円」の超繁盛店で、メディアに何度も登場!
既にFC展開はスタートしてますが、満を持してフースタFCにも登場!!

foosta-fc.com/content/4267/

2、「魚男」(フィッシュマン)
30坪で月商1500万円超!!
業界関係者も唸る博多の『変態系』の超エンタメ業態!
首都圏において10店舗限定で「魚男」的業態のプロデュース行います。

foosta-fc.com/content/4230/

3、「VINOSITY」(ヴィノシティ)
直営店営業利益率25%超!
とことん「イートグット!」にこだわる超繁盛ワイン居酒屋業態!!
OPENから5年経過した現在でも高収益を続けられる、その秘密とは!?

foosta-fc.com/content/4229/

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【「フースタファーム」ニュース】

飲食店と生産者をつなぐ「FOOSTA FARM」。
生産者の想いと食材を飲食店に届け、生産と消費の距離を近づけるために立ち上げたFOOSTA FARM。
生産者の情報や食材ニュースの配信、生産地各地でのイベント開催などなど、”イートグッド”な企画を予定しております。イートグッドな生産者とのマッチングも行っております。

只今、9月中の本格始動に向けて準備を進めております。
生産者や食材情報の発信を通じたマッチングだけではなく、
産地ツアーなどリアルなイベントの開催、
実際仕入れている飲食店オーナーやシェフへの取材などなどコンテンツ盛りだくさんで進めています。

「こんな生産者と知り合いたい」「こんな食材、加工品を探している」
「こんな記事が読みたい」などなど、
みなさんのリクエストを大募集中です!
お気軽にお送りください。
フースタファームへのご意見・ご要望・お問い合わせはこちらから!

foosta-farm.com

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【「フースタ集客」ニュース】

■飲食店の集客・販促活動の情報共有サイト「フースタ集客」
ニュース

〓〓〓 これがあれば視察に便利!? 〓〓〓

大山 正オフィシャルブログ「今宵はどこいく?」
→→→ http://foosta-mole.com/ ←←←

フースタ的おすすめ店【エリアごと】まとめ
→→http://foosta-mole.com/?p=2855←←

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【メディア限定個別試食会開催!】都内初出店「ビーフキッチンスタンド アパホテル秋葉原店」。横浜発の人気肉バル2号店! 名物ビフテキは50g 290円で提供!<10月15日まで>

www.food-stadium.jp/pdf/beafkitchen

【メディア試食会】味覚の秋!渋谷・宇田川町カジュアルリッチイタリアン「a(アー)」 が秋の新メニューを発表!メディア個別試食会開催!(10月初旬まで)

www.food-stadium.jp/pdf/a9_PRP

【NEWS RELEASE】とろ~りラクレットチーズとジャージー牛の山小屋ステーキを渋谷・宇田川町で! 肉バルCheese Cheers Cafe 9月13日グランドオープン!

www.food-stadium.jp/pdf/CCC

【NEWS RELEASE】大阪 淀屋橋 9/1メディア向け 無料試食会開催! アパレルブランドから、北欧×発酵の食堂がオープン

mksjapan.com/pdf/160822keittoruokala.pdf

【NEWS RELEASE】メディアで話題沸騰中!新感覚!氷を使わない?! かき氷!が、ユーカリが丘に初上陸!

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【NEWS RELEASE】料理・ドリンク・インテリア全て『お米』にこだわった、こめの家 目黒店7月25日オープン!

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【NEWS RELEASE】仙台の人気飲食企業「スタイルスグループ」新業態!GEMS神田「三陸オイスター&ジャパニーズシーフード GARDENS(ガーデンズ)」 2016年7月5日オープン!

www.food-stadium.jp/pdf/gardens

【NEWS RELEASE】日本酒カクテルとプレミアム日本酒50種が無制限飲み放題 「日本酒バル 蔵のや」新橋店NEW OPEN!

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