フースタモール - FOOSTA MOLE > トピックス > 佐藤こうぞうオフィシャルブログ「つぶやき編集長の毒にも薬にも…」 > 【週刊フードスタジアム】vol.584 “大衆ガストロ”“ガストロバル”が来そう!
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【週刊フードスタジアム】vol.584 “大衆ガストロ”“ガストロバル”が来そう!

【週刊フードスタジアム】vol.584 “大衆ガストロ”“ガストロバル”が来そう!

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━━━2016年8月25日 vol.584(毎週木曜配信)━━━

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【編集前記】

高級フレンチやリストランテの店で修業したシェフが「大衆相手のカジュアルな店をやりたい」「お客さんともっと近い距離で仕事がしたい」と独立して新しい店を出すケースが増えています。

そんな店を二つほど紹介したいと思います。一つは、参道ヒルズの「bar a vin PARTAGER(バール ヴァン パルタージェ」です。話題の大阪・お初天神裏参道にあるビストロ「le comptoir(ル・コントワ)」の姉妹店。

コンセプトは「本格フレンチをタパスサイズで食べられる店」です。オープンキッチンをぐるりと囲むカウンターメイン。シェフの照井浩一貴さんは「レストランひらまつ」に10年在籍。「お客さんともっと会話がしたい」と独立しました。

お客とのコミュニケーションを楽しみ、関係を築き、そこからインスピレーションを得て皿の上に表現する。それが、照井氏の描く“シェフ”のイメージです。一皿に隠されたちょっとした“驚き”を表現しています。「お客さんの驚かれた顔を見て、さっと中身を説明にいくのが喜び」だそうです。

例えば「トマトとモッツァレラチーズ」(800円)と書かれたメニュー。注文するとサーブされるのは、カクテルグラス。その中に、二層になったムースとゼリーにバジルオイルが垂らしてある。それらすべてをひとさじのスプーンにすくって口にすると、「カプレーゼ」の味になる。こんな驚きが一皿一皿に仕込まれているのです。ヘッドラインで取り上げました。

food-stadium.com/headline/17610/

二軒めは、代官山の「falo(ファロ)」です。イタリア語で焚き火という意味があります。炭火台を囲むように“ロの字型”のカウンター席しかありません。「イタリアン炉端」とでもいうべきカジュアルさが伺えます。

シェフは、これまで広尾の名店「リストランテ アクアパッツァ」で料理長を務めてきた樫村仁尊さん。炭火台に立つ姿は、ねじり鉢巻き。まるで大衆炉端をイメージさせてくれます。

料理は、秘密のスパイスで豪快に焼き上げる塊肉など、イタリアンの手法を忠実に守り、素材の味を引き出してくれます。串に刺された肉や魚、野菜など、焚き火でじっくりと焼き上げられていく料理を待ちながら、ワインを飲む。太刀魚は丁寧に竹串に巻いて焼かれます。外はカリッと中はふんわり。まろやかな酸味のバルサミコとハーブでイタリアンテイストに。ワインに合います。

両店とも、ワインにもよりますが、客単価5000~7000円前後。いま流行りのペアリングコースのようなわずらわしさはなく、自由にカジュアルにアラカルトを楽しめます。まさに“大衆ガストロ”、あるいは“ガストロバル”と名付けたい業態です。これは大きなトレンドになるかもしれません。2017年のテーマとしてウオッチしていきたいと思います。

(フードスタジアム編集長 佐藤こうぞう sato@cachette.co.jp
◇「Facebook」⇒ http://www.facebook.com/kozosato(アカウント Kozo Sato)
◇「編集長コラム」⇒ http://food-stadium.com/blog/
◇「フースタモール編集長ブログ」⇒http://foosta-mall.com/?cat=3
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◆VOL.583 コンテンツ・ダイジェスト
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★[話題店チェック]農産物直売所から飲食店へ。都市農業に活路をひらく「くにたち村酒場」、2012年5月1日オープン。地元生産者と消費者を結ぶ拠点に
新宿から電車で30分足らず、住宅街が広がる国立は、近年駅前に商業施設がオープンするなど再開発がすすむ注目のエリアだ。一橋大学のキャンパスがあり学生層も多く、駅を中心に広がる商店にも活気のある街である。そこに地元客のみならず地元の生産者からも親しまれている店がある。2012年5月1日のオープンした「くにたち村酒場」だ。「農産物直売所による“とれたて野菜とワイン”のコミュニティバル」をコンセプトとし、連日賑わいをみせる人気店だ。経営するのは、エマリコくにたち(東京都国立市、代表取締役 菱沼勇介氏)。

■続きはこちら

food-stadium.com/headline/17649/

★[話題店チェック]大阪の超繁盛ビストロが東京進出。「bar a vin PARTAGER(バール ア ヴァン パルタージェ)」が4月22日、表参道ヒルズにオープン

4月22日、大阪の超繁盛店が東京・表参道ヒルズに上陸した。「bar a vin PARTAGER(バール ヴァン パルタージェ、以下パルタージェ)」である。ザ ダイニング(大阪市北区)が経営する大阪・お初天神のビストロ「le comptoir(ル・コントワ)」の姉妹店だ。コンセプトは「本格フレンチをタパスサイズで食べられる店」。オープンキッチンをぐるりと囲むカウンターメインの設計は“カウンター”を意味する本店ル・コントワの店名を象徴する設計になっている。同社は、大阪で6店舗、名古屋で2店舗を展開しており、同店が東京初出店となる。

■続きはこちら

food-stadium.com/headline/17610/

★[ニューオープン]中野の人気店「雛家」のオーナー加藤亮氏による新店舗「居酒屋とろわる」が、6月8日江古田にオープン

西武池袋線の江古田は、3つの大学キャンパスを有する屈指の学生街。昔ながらの人情味溢れる商店街や飲食店が軒を連ねているが、古くからの既存店は閉店が続き、その後新しく開店する店もあり、新陳代謝が進んでいる。そんな江古田駅から徒歩3分、北口商店街ゆうゆうロード沿いに「居酒屋とろわる」が6月8日にオープンした。中野の人気店「雛家」のオーナー加藤亮氏による新店舗だ。同店は、路地が交差する三角形の土地に建ち、店舗全体がガラス張りで目を引く造りとなっている。

■続きはこちら

food-stadium.com/headline/17597/

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【今週のヘッドラインアクセスランキング・べスト5】
※8月25日現在(過去50日掲載分)

(一口コメント)1位は阿佐ヶ谷の「神鶏(しんけい)」と「新潟×タパス バル和(カズ)」。2位に中目黒「和えに」、3位に渋谷「鉄板餃子酒場 大虎」が上がってきた。4位、立川「あてまき喜重朗」、5位、「焼肉鳥 ggじじ」は初ランクイン!

1位;二人の若手経営者が、阿佐ヶ谷の飲食マーケットを席巻中。「神鶏(しんけい)」が5月17日オープンし、「新潟×タパス バル和(カズ)」が5月20日オープン

food-stadium.com/headline/17155/

2位;エビ・カニに特化した繁盛店「Eni」第3弾。カジュアル割烹「和えに」が6月1日、中目黒にオープン

food-stadium.com/headline/17356/

3位;戦略的なドミナント展開で、渋谷を代表するブランドへ。餃子酒場の新しいスタンダードを作る「鉄板餃子酒場 大虎」が、渋谷に6月6日オープン

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4位;日本酒・肴・細巻の相性を追求した「あてまき喜重朗」が、立川に5月26日オープン。地元・立川から和食で海外を目指す

food-stadium.com/headline/17585/

5位;鶏肉に特化した焼肉店「焼肉鳥 ggじじ」が、恵比寿西口に5月20日オープン。新ジャンルの“焼肉鳥”で肉業態マーケット拡大へ

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【関西エリア情報】=フードスタジアム関西より=

★[ニューオープン]「美容」「健康」「美味しい」3つの“馬力”が 今後の関西外食シーンを牽引する兆し!

kansai.food-stadium.com/headline/12618/

★[特集]世界→関西にシャンパン・スパークリングワイン『100種』が集結! 関西最大規模の街フェス 【関西スパークリングフェス2016】 7月18日から開催!

kansai.food-stadium.com/special/12604/

■その他の関西情報

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【東海エリア情報】=フードスタジアム東海より=

★[ニューオープン]本物を世界の海から! “まぐろ”と“とうふ”にこだわった「豆家別邸 しびかま」姉妹店、豆家別邸 鮪とおとうふ しびかま 花蓮(はなれ)が7月21日に堂々オープン!

tokai.food-stadium.com/headline/11270/

★[ニューオープン]美味しいお肉と和食の創作ダイニング「鉄板ダイニング 龍音(りおん)~ORIJIN~」が7月1日に池下にオープン!

tokai.food-stadium.com/headline/11263/

■その他の東海情報

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【北海道エリア情報】=フードスタジアム北海道より=

★[ニューオープン]札幌PARCO地下2階 リニューアル第2弾で誕生した、“FOODIES MARKET”

hokkaido.food-stadium.com/headline/parco-foodiesmarket/

★[編集長ブログ]4月14日(木)11:00~19:00 【Agra festa】プレイベント開催します!

hokkaido.food-stadium.com/blog/agrafesta/

■その他の北海道情報

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【東北エリア情報】=フードスタジアム東北より=

★「10年続く居酒屋を」地元に根付いた地域住民憩いの場を目指す。(株)クロールアップ代表及川氏が理想とした地域密着型大衆酒場『酒場飯 ででででん』が五橋に登場!

tohoku.food-stadium.com/headline/12950/

★[ヘッドライン]仙台老舗フランス料理店「もんこぱん あづまや」、本場フランスでの修行を経て、新たなスタイルのフランス料理店を開業させた佐山直嗣氏の想い。「アラカルトで頼んで皆でシェア」気軽に愉しめる、街に根付いたフランス料理店を創る!

tohoku.food-stadium.com/headline/12880/

■その他の東北情報

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【四国エリア情報】=フードスタジアム四国より=

★[ニューオープン]幅広い層から愛されるカフェがリニューアルオープン!来店 客が絶えない理由とは?

shikoku.food-stadium.com/headline/10003/

★[ローカル]【食品加工者リポート】丸干しイワシ一筋の「株式会社武久海 産」!!この道40年の職人が作り続ける味とは!?

shikoku.food-stadium.com/local/994/

■その他の四国情報

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【九州エリア情報】=フードスタジアム九州より=

★【九州の器 Vo.3】世界一のレストラン「Noma」に選ばれた器~福岡県うきは市 陶芸家 大村剛

kyushu.food-stadium.com/feature/1396/

★【伝説の店 Vo.3】博多だるま総本店~リアリズムとエモーショナルのバラン スの中で生まれるラーメン

kyushu.food-stadium.com/legend/1377/

■その他の九州情報

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【アジアエリア情報】=フードスタジアムアジアより=
★[インタビュー]ホーチミン市場の可能性を知らしめたパイオニア。「De Salita(デサリータ)」で話題沸騰中のロイヤルダイニングの取り組みとは

food-stadium.asia/interview/10205/

★[インタビュー]”炉端焼きをタイに” タイ、バンコクで炉端焼き居酒屋を展開する「原始焼き」オーナーの伊川氏、中山氏にインタビュー

food-stadium.asia/interview/10120/

★[インタビュー]ホーチミンで、日系飲食店の新たな歴史を切り拓く。「Imotaro(いもたろう)」と「BBQ酒場 Nikutaro(にくたろう)」で市場を席巻する吉村真太郎氏の軌跡に迫る

food-stadium.asia/interview/10138/

★★特集
<連載>低成長の中、成熟していくソウルのフードマーケット!~第一回 ソウル最先端エリアとマーケットトレンドキーワードを解説する~

food-stadium.asia/feature/10076/

■その他のアジア情報

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【フースタモール情報】

フースタモールとは、飲食店を運営するオーナー様にとっての“オールインワ ン・ポータルサイト”です。
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中央線西荻窪駅 徒歩3分 1階 6.05坪
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立地評価: ★★ 造作評価:★★★

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【フースタM&Aニュース】

フースタM&Aサイト(http://foosta-ma.com/)では、
「専門アドバイザーが語る飲食店M&A」
と題して、飲食業界のM&A事例、最新M&Aニュース、
M&Aにまつわるコラムを掲載させていただいております。

以前は「大企業の戦略」というイメージの強かったM&Aですが
今では、1店舗、2店舗のM&Aも当たり前のように行われています。

以下に記事をいくつか紹介させていただきます。
是非お目通しください!

・出口戦略は全ての経営者が考えないといけないこと

foosta-ma.com/macolumn/column160727/

・M&Aと居抜き(造作)譲渡の違い

foosta-ma.com/macolumn/column160620/

・最終的に譲渡金額はどのようにして決まるのか?

foosta-ma.com/macolumn/column160608/

・進む大手による市場の寡占

foosta-ma.com/macolumn/column160715/

・コメダ珈琲、上場によりMBKパートナーズが430億の投資を3年で回収

foosta-ma.com/macolumn/page/2/

(M&Aに関するお問い合わせはこちら ⇒ foosta-ma.com/contact/

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【「フースタキャリア」ニュース】

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博多の繁盛店「博多炉端 魚男(フィッシュマン)」森智範氏プロデュース!九州料理居酒屋が10月横浜にグランドオープン!

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首都圏を中心に本格イタリアンをベースに7店舗を展開!未経験者も大歓迎!

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・株式会社Root(Bistro SARU)
株式会社Rootは2017年新店舗を出店予定! 一緒に学び、旅し、楽しみ成長しよう!

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・ジャパニーズビストロ 「JB」
神田駅 徒歩2分★大繁盛店「大衆ビストロJill新業態『JB』」スタッフ大募集!

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【「フースタ市場」ニュース】

サイト内をリニューアルしました!!

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★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 今週のおすすめ企業様 ★☆★☆★☆★☆★☆★☆

・株式会社GHC
■ まずは無料診断 ■ 完全成功報酬型 賃料適正化サービス『FairNet』

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・株式会社JELLYFISH
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・有限会社 ファーマーズ
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・株式会社アトレーション
平均23%の工事コスト削減を実現「工事費適正化コンサルティングサービス」

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・ブレイン株式会社
【世界にも認められたPOSレジ】クラウド型ソフトウェアサービスの提供

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・株式会社フロンティアソーシング
物流の強みを活かした「備長炭」や「業務用オガ炭販売」でコスト削減!

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【「フースタFC」ニュース】

新しい飲食FC・ライセンスビジネスのマッチングを形にする「FOOSTA FC」
加盟店募集企業を紹介します。常時、説明会開催中!

1、「アガリコ」「和ガリコ」
池袋店は「坪売60万円」の超繁盛店で、メディアに何度も登場!
既にFC展開はスタートしてますが、満を持してフースタFCにも登場!!

foosta-fc.com/content/4267/

2、「魚男」(フィッシュマン)
30坪で月商1500万円超!!
業界関係者も唸る博多の『変態系』の超エンタメ業態!
首都圏において10店舗限定で「魚男」的業態のプロデュース行います。

foosta-fc.com/content/4230/

3、「VINOSITY」(ヴィノシティ)
直営店営業利益率25%超!
とことん「イートグット!」にこだわる超繁盛ワイン居酒屋業態!!
OPENから5年経過した現在でも高収益を続けられる、その秘密とは!?

foosta-fc.com/content/4229/

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【「フースタファーム」ニュース】

飲食店と生産者をつなぐ「FOOSTA FARM」。
生産者の想いと食材を飲食店に届け、生産と消費の距離を近づけるために立ち上げたFOOSTA FARM。
生産者の情報や食材ニュースの配信、生産地各地でのイベント開催などなど、”イートグッド”な企画を予定しております。イートグッドな生産者とのマッチングも行っております。

只今、9月中の本格始動に向けて準備を進めております。
生産者や食材情報の発信を通じたマッチングだけではなく、
産地ツアーなどリアルなイベントの開催、
実際仕入れている飲食店オーナーやシェフへの取材などなどコンテンツ盛りだくさんで進めています。

「こんな生産者と知り合いたい」「こんな食材、加工品を探している」
「こんな記事が読みたい」などなど、
みなさんのリクエストを大募集中です!
お気軽にお送りください。
フースタファームへのご意見・ご要望・お問い合わせはこちらから!

foosta-farm.com

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【「フースタ集客」ニュース】

■飲食店の集客・販促活動の情報共有サイト「フースタ集客」
ニュース

〓〓〓 これがあれば視察に便利!? 〓〓〓

大山 正オフィシャルブログ「今宵はどこいく?」
→→→ http://foosta-mole.com/ ←←←

フースタ的おすすめ店【エリアごと】まとめ
→→http://foosta-mole.com/?p=2855←←

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《プレスリリース情報》

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【NEWS RELEASE】大阪 淀屋橋 9/1メディア向け 無料試食会開催! アパレルブランドから、北欧×発酵の食堂がオープン

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【NEWS RELEASE】メディアで話題沸騰中!新感覚!氷を使わない?! かき氷!が、ユーカリが丘に初上陸!

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【メディア限定ご招待】8月28日(日)「夏の上越フェスタin 銀座」を開催!! フレンチの鬼才・植木シェフと上越の生産者が再びコラボレーション メディア様限定フェアご招待!

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【メディア限定個別試食会開催!】渋谷・道玄坂の人気店「七代目松五郎」が、遂に2号店を出店。クラウドファンディングでの爆発的な勢いを引っ提げて、広尾に7月1日オープン!メディア個別試食会、開催!<8月末まで>

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【開催中!メディア限定個別試食会開催!】大阪の焼肉ホルモンの人気店が、遂に東京初上陸。数多くの人気店がしのぎを削る新宿三丁目に「龍ノ巣(りゅうのす)」が、5月20日オープン!メディア個別試食会開催!<8月末まで>

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【メディア限定個別試食会開催!】「肉バル Salt(ソルト)」が7月15日恵比寿にオープン。黒毛和牛一頭買い焼肉「Beef Garden」のノウハウで厳選した高級肉をリーズナブルに提供!メディア個別試食会、開催!<8月末まで>

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【メディア向け試食会】国内トップクラスの梨 特産地 千葉県市川市 主催  梨のメディア向け 無料試食会開催  市川市長も参加!

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【メディア限定個別試食会開催!】戦略的なドミナント展開で、渋谷を代表するブランドへ。餃子酒場の新しいスタンダードを作る「鉄板餃子酒場大虎」が、渋谷に6月6日オープン!メディア個別試食会、開催!<8月末まで>

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【NEWS RELEASE】オープンわずか1年で大人気を博した西麻布の焼肉 「西麻布 けんしろう」が1周年を記念して、特別コースの提供をスタート!8月1日から6 日間限定で!

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【メディア限定個別試食会開催!】インターホンで入店!? サプライズのあるストーリーを作り、北千住の飲食マーケットに新しいアクセントを加える。「貝と魚と炉ばたのバンビ」が北千住に7月14日オープン! メディア限定、個別試食会開催!〈8月末まで〉

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【NEWS RELEASE】料理・ドリンク・インテリア全て『お米』にこだわった、こめの家 目黒店7月25日オープン!

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【メディア限定個別試食会開催!】3月26日渋谷・宇田川町にニューオープン!カジュアルリッチイタリアン 「a(アー)」が夏の新メニューを発表!メディア個別試食会開催!(8月末まで)

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【NEWS RELEASE】仙台の人気飲食企業「スタイルスグループ」新業態!GEMS神田「三陸オイスター&ジャパニーズシーフード GARDENS(ガーデンズ)」 2016年7月5日オープン!

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【NEWS RELEASE】日本酒カクテルとプレミアム日本酒50種が無制限飲み放題 「日本酒バル 蔵のや」新橋店NEW OPEN!

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